Phóčkem k porozumění: Vietnamská komunita se otevírá Čechům prostřednictvím své tradiční kuchyně

Čerstvé bylinky, křupavé maso, jemné nudle a spoustu rybí omáčky. Češi si zamilovali vietnamskou kuchyni – chodí na ní do restaurací, učí se ji vařit i doma. Najdou si díky ní cestu k šedesáti tisícům Vietnamců, kteří v Česku žijí a pracují?

Honza s Alžbětou se sešli na oběd v restauraci Pho Vietnam Tuan&Lan kousek od I. P. Pavlova. U pultu si objednali dvě porce bún chả a usedli k jednomu z masivních dřevěných stolů s velkými koženými sedačkami. Výzdoba je podobně těžkopádná – křišťálové lustry vydávají tupě naoranžovělé světlo, na stěnách visí nějaké tretky s asijskými motivy, ale zarámované výstřižky z novin na červených cihlových zdech napovídají, že se jedná o známou a oblíbenou restauraci. Ve většině článků se dočtete o vynikajících pokrmech, které připravuje usměvavá majitelka tohoto podniku, paní Giap Thi Lan – jedna z prvních Vietnamek, které se rozhodly otevřít bistro a později i restauraci s autentickou vietnamskou kuchyní pro české zákazníky.

Obsluha za chvíli Honzovi a Alžbětě přinese několik talířků, každý s jiným obsahem. Kromě jemných vařených rýžových nudlí, dokřupava ogrilovaného bůčku a voňavé sladkokyselé zálivky nechybí ani miska plná čerstvých bylinek. Na vietnamské jídlo chodí mladý pár pravidelně už dva roky.

„Předtím jsem znal jenom ty neoriginální pokrmy, co člověk ani neví, jestli jsou čínské nebo jaké,“ svěřuje se Honza. Jeho přítelkyně měla kvůli pár nepříjemným zážitkům z podobných asijských bister vůči vietnamským pokrmům docela silné předsudky. „Ale když člověk ochutná tu pravou vietnamskou kuchyni, pochopí, že je daleko bohatší a nabízí dost dobré věci,“ doplňuje Alžběta. S Honzou se pokusili uvařit si vietnamské jídlo i doma. „Díky tomu máme relativně přátelský vztah s jedním vietnamským prodavačem, který nám poradil nějaké triky na to správné phóčko,“ říká Honza.

Místo Hanoje stačí SAPA
V podobné fázi jsou stovky, možná tisíce Čechů, kteří jsou pravidelnými zákazníky vietnamských restaurací a bister, hlavně v Praze a Brně. Podle geolokační sociální sítě Foursquare je v hlavním městě minimálně 35 takových podniků, v Brně jich seznam uvádí šest, ve skutečnosti jich je ovšem mnohem víc. Autentické stravovny jsou k nalezení i ve městech s početnou vietnamskou komunitou, třeba v Chebu nebo v Teplicích.

Hlavně v centru Prahy se vietnamské polévky pho nebo lehké závitky nem cuốn staly rychloobčerstvovacím mainstreamem. V bistru na náměstí Jiřího z Poděbrad, které vlnu vietnamských podniků v Praze odstartovalo, dávno neobědvají jen vinohradské paničky a hipsteři – misku horkého vývaru s masem a nudlemi tu do sebe v poledne soukají dělníci, studenti i manželé ve středním věku.

Češi si vietnamské jídlo pokouší uvařit i doma. Na webu vyhledávají recepty, učí se názvy asijských bylinek a způsoby servírování. Ti movitější foodies jsou schopni zaplatit několik set korun za průzkumnou výpravu do asijské tržnice SAPA, epicentra vietnamské komunity v Praze, na které je doprovází šéfkuchař módní asijské restaurace SaSaZu, Shahaf Shabtay. Ti odvážnější se do „malé Hanoje“ vydávají na vlastní pěst a vyzbrojeni tipy od zkušenějších přátel nebo z internetových diskuzí se projídají nabídkou desítek vietnamských bister a obchodů, které se v tržnici nacházejí.

Recepty na vietnamské pokrmy už zájemci nemusí shánět na webu. Kromě časopisů o vaření se objevují i v nízkonákladových magazínech a přílohách celostátních deníků jako je OnaDnes nebo Blesk pro Ženy, kde nedávno vyšel portrét zmíněné úspěšné restauratérky Giap Thi Lan.

Jiný pohled než známe z médií
Velkého zájmu o vietnamskou kuchyni se rozhodly využít Trinh Thuy Duong (24) a Nguyen Mai Huong (25) pod hlavičkou blogu Viet Food Friends (VFF). Na něm uveřejňují recepty na tradiční vietnamské pokrmy, tipy na restaurace, kde je lze ochutnat, nebo představují vietnamské tradice a zvyky spjaté se stolováním.
A mají úspěch – měsíčně jejich stránky navštěvuje 12 tisíc čtenářů. Diskuze (nejen) o vietnamském jídle se rozvíjí i na facebookovém profilu VFF, který odebírá přes tři tisíce fanoušků. Dívky navíc pořádají kurzy vaření a tzv. SAPA tripy, které se obvykle vyprodají během několika minut. Přitom od počátku tajně doufaly, že z Viet Food Friends bude něco víc než „jen“ foodblog. „Chtěli bychom vám zároveň poskytnout docela jiný pohled na Vietnamce, než jaký obvykle znáte z médií,“ píše se v úvodní záložce blogu.

Mediální obraz Vietnamců, kterých podle statistik ministerstva vnitra z února 2013 v Česku legálně pobývá přes 57 tisíc, je podle VFF dost zkreslený. Přitom se od něj silně odvíjí představy Čechů o celé komunitě. „Když si rozklikneš zpravodajské servery nebo přečteš noviny, tak se o Vietnamcích píše celkem negativně. Buď byla objevena pěstírna marihuany nebo padělané zboží za iks milionů,“ říká studentka pražské VŠE Thuy nad šálkem horké čokolády v pražské kavárně Pražírna. Uznává, že překážkou je jazyková bariéra generace jejích rodičů a také jiná mentalita a hodnoty, které Vietnamci vyznávají. K nim patří i velký důraz na rodinnou a komunitní soudružnost. „Vyhledáváme společnost lidí, kteří mají podobné smýšlení jako my. Máme české kamarády, ale nejsou nám tak blízcí, tím pádem to může vytvářet dojem, že se před ostatními uzavíráme,“ vysvětluje Thuy.

S druhou půlkou VFF, absolventkou politologie Mai, si takříkajíc padly do oka před deseti lety na chatu fanoušků Harryho Pottera, aniž by věděly, že jsou obě původem Vietnamky, které od předškolního věku žijí v Čechách. Přátelství se rozvíjelo dál, a když se obě dívky stěhovaly na vysokoškolská studia do Prahy, bylo jasné, že budou bydlet spolu. Společně vymyslely i blog, díky kterému se staly ambasadorkami vietnamského jídla a vůbec celé generace mladých Vietnamců, ve které se prolíná tradiční výchova s vyrůstáním a životem v Česku.

Psí maso jako foie gras
Může ovšem něco tak banálního jako jídlo pomoci překonávat předsudky? Podle Mai je to minimálně dobrý a hlavně dostupný startovací bod. „Ať už jsme na kurzu nebo na SAPA tripu, lidé se zpočátku ptají na to jídlo, jak se jí, a na suroviny, které mají koupit. Jenže postupem času, když jim vysvětlujeme způsob stolování, tak jim musíme představit i naše zvyky a způsob myšlení, aby pochopili, proč se tak stoluje, proč se určitým způsobem oslovujeme a jak se vybízíme k jídlu,“ popisuje Mai. Zájemci o vietnamskou kuchyni se přes ingredience a stolování mohou dostat až ke kulturním zvyklostem, chování a historii Vietnamu.

Ilustrovat to lze na mléčných výrobcích. Proč se ve vietnamské kuchyni, až na kondenzované mléko ve vynikající ledové kávě cà phê đá, téměř vůbec nevyskytují? Do Vietnamu je dovezli až francouzští kolonizátoři v 19. století. Jako většina jihovýchodních Asiatů i Vietnamci laktózu, kterou mléčné výrobky obsahují, tráví velmi těžce. „Někdo se učí 10 let, než dokáže strávit jogurt nebo sýr. Tím, že jsem tu úplně odmalička a moje česká „babička“ (paní v důchodovém věku, která hlídá malé Vietnamce po skončení školky nebo vyučování – pozn.aut.) mi vařila normální česká jídla, tak to pro mě to nebyl zas takovej šok,“ vysvětluje Mai.

„Můj táta měl pro všechny sestřenice, které přijely z Vietnamu, takovou šokovou terapii – každý den musely sníst kostku taveného sýra. Úplně jsem je litovala, protože to pro ně muselo být zprvu hrozně nepříjemné, ale zvykly si,“ vypráví Thuy. A podobně to mají Vietnamci s alkoholem – většině z nich chybí enzymy k jeho odbourávání, takže ho mohou vypít jen trošku, jinak hrozí rychlá opilost a/nebo rudnutí v obličeji.

Když už jsme u těch kulturních a jídelních zvyklostí, jak je to s jedním nejčastějším mýtů spjatých s asijskou kuchyní, tedy pojídáním psů? „ Je to pravda, že se ve Vietnamu jedí psy a někdy i kočky,“ vysvětluje Thuy. „Jedná se ovšem o opravdové speciality, to maso je hodně drahé. Většinou se kupuje na oslavy nebo pro zvláštní hosty. Když jsme s bráchou přijeli po osmi letech do Vietnamu, tak teta koupila na naši počest psí maso. Ani jeden z nás se toho nedotkl, protože jsme vyrostli tady a v té době jsme už měli tři psi jako mazlíčky,“ dodává Thuy.

Spekulacím o tom, že se v bistrech tajně vydává psí maso za nějaké jiné, se Vietnamci smějí. Kdyby se k vzácnému masu dostali, nechali by si ho pro sebe nebo by ho prodali na černém trhu až za 400 korun za kilo. „Nedají ho do kebabu, který prodají za 80 korun. To je, jako kdyby foie gras prodávali za dvacku. Logicky to je blbost,“ usmívá se Mai.

Místo „pěti chutí“ stačí jedno dobré pho
Zásluhy na boomu vietnamské kuchyně v Česku je třeba částečně připsat Martinu Kucielovi alias panu Cuketkovi, který v prosinci 2009 uveřejnil na svém blogu výzvu Dopis vietnamským kuchařům a hospodským u nás. „Nechci žádnou verzi přizpůsobenou pro Čechy, kde musím vietnamské jídlo hledat pod pultem nebo mezi záplavou „kuřat pěti chutí“ a „kung pao“. Vím, že máte bufety, kde se třeba podává jenom jedno nebo dvě jídla. Nebojte se s tím vyrukovat i na mě,“ vybízel Vietnamce k akci nejznámější český foodblogger.

Jedna vietnamská restaurace pod názvem Thang Long sice existovala už za minulého režimu naproti holešovickému Parkhotelu, jenže ve třetím tisíciletí se tradiční pokrmy podávaly maximálně útrobách tržnic pro tam pracující Vietnamce. Cuketka si přál dostat svěží vietnamské pokrmy i k těm českým strávníkům, kteří by se do SAPY jinak ostýchali.

Jeho přání bylo vyslyšeno – na jaře roku 2011 se na náměstí Jiřího z Poděbrad objevilo již zmíněné bistro Pho Vietnam paní Giap Thi Lan, která si později otevřela i kamennou restauraci v Anglické ulici, a nastal průlom. Úspěšný obchodní model začali napodobovat i další vietnamské rodiny, které do té doby provozovaly čínská bistra s jídlem, které toho s autentickou čínskou kuchyní stejně moc společného nemělo, nebo podnikaly v úplně jiném oboru. „I když nemáme zkušeností, tak do toho skočíme rovnýma nohama a učíme se za běhu,“ popisuje vietnamskou obchodnickou náturu Mai. Třeba její rodiče začali obchodovat s textilem, poté si pronajali hospodu, kde nyní provozují pivnici vyloženě českého typu.

Provozovatelé vietnamských bister jsou z českých zákazníků nadšení. Majitelé obchodů s vietnamskými potravinami na pražské SAPĚ, kde začínají nakupovat i Češi, jsou trochu rezervovanější. „Prodávají třeba baluty – nevylíhnutá kachní embrya, což je vyhlášená pochoutka v jihovýchodní Asii. Ale kdyby si je koupil Čech a rozklepnul je, tak by se zděsil. Takže jsou věci, které ani Čechům nechtějí prodávat a jsou nervózní, když se na ně Češi koukají,“ dává příklad svízelné situace Mai.

„Rodiče jsou na nás pyšní“
Foodblogger Cuketka podpořil dívky i v rozhodnutí založit si blog a propagovat vietnamskou kuchyni pomocí kulinářských kurzů. Ač jsou česká a vietnamská kuchyně geograficky i kulturně dost vzdálené, dají se mezi nimi identifikovat paralely. „Třeba prvky knedlo-vepřo-zelo se objevují i v bún chả. Nudle představují sacharidovou složku, bůček je bůček, a k tomu máš sladkokyselou zálivku,“ napadá hned Thuy.

Dívky ovšem mrzí, že vietnamští restauratéři autentické chutě typické pro jejich pokrmy trochu brzdí – bojí se, že by třeba intenzivnější aroma rybí omáčky nebo větší pálivost mohla české zákazníky odradit. „Po jednom kurzu jsem vyprávěla mamce, jak jsme jeho účastníky učili restovat kuře i s kostmi, tedy tak, jak to děláme doma. Zhrozila, že to Čechům musíme přece vykostit, že to nebudou umět jíst. Ale my je to chceme učit tak, jak to děláme a jíme doopravdy,“ říká za VFF Thuy.

Než VFF pod záštitou gastronomického průvodce Scuk.cz začaly pořádat kurzy vietnamského vaření pro veřejnost, měly zkušenost s podobnými workshopy v rámci Fóra migrantů. Thuy navíc loni absolvovala kurz pro mezikulturní asistenty, díky kterému s vietnamskou kulturou seznamuje například pracovníky odboru azylové a migrační politiky ministerstva vnitra.

Rodina je na volnočasové aktivity obou studentek dívky pyšná. „Naše mamky nám dávají rady, co uvařit na blog nebo na kurzu. Ale rodiče jsou hlavně pyšní na fakt, že jsme ten most, který otevírá naši kulturu české veřejnosti. Taky chtějí zbourat ta klišé a dokázat, že naše komunita umí i něco jiného, než plnit zprávy reportážemi o pěstírnách,“ uzavírají vůdčí postavy komunity přátel vietnamského jídla.

Text vyšel původně na webu Menšinová témata v médiích, který vznikl v rámci předmětu o minoritách na IKSŽ FSV UK (rok 2013).