Šneci zažívají renesanci: Tradiční jídlo se vrací na české talíře

Kolik zubů má šnek? Jak dlouho v zimě spí? A jak šnečí maso uvařit tak, aby to byla křehká pochoutka? To všechno moc dobře ví Roman Khusnutdinov, majitel největší šnečí farmy v Česku. Jako vášnivý kuchař provozuje také šnečí restauraci, kde pro hosty připravuje hlemýždě na téměř sto padesát způsobů.

Dřevěný domek zaplnila vůně rajčat, česneku a parmazánu. „Já při vaření vůbec neochutnávám, mně stačí to cítit,“ říká kuchař Roman Khusnutdinov a vroucí rajčatovou pastu přidává do šnečích ulit, které pak aranžuje na malé nerezové talířky. Každý z hostů restaurace dostává talířek se šesti ulitami. Většina návštěvníků nejí hlemýždě poprvé. Zkušeně strkají vidličku do ulity a z jejích útrob vytahují vařené šnečí maso. Ne vždy je jednoduché šneka vytáhnout, někteří s tím bojují i několik minut. Při dolování hlemýžďů z ulity vytéká omáčka a kape na talíř, stůl i ruce jedlíků. Za nedlouho na stole leží hromádka použitých ubrousků.  „Já mám šneky moc ráda, ale je to teda jídlo, které si nedávám, když nechci být za blázna, protože se to asi nedá sníst nějak elegantně. Člověk je z toho celý zapatlaný,“ směje se návštěvnice Silvie, jedna ze čtveřice hostů, kteří tady ochutnávkou pokrmů zakončují komentovanou prohlídku šnečí farmy.

Šnečí farmu s přilehlou restaurací založil Roman Khusnutdinov v Dolních Chabrech na okraji Prahy před pěti lety. „Poprvé jsem šneky ochutnal v centru Prahy, ale bylo to nekvalitní maso, cítil jsem v tom písek. Po téhle zkušenosti jsem se rozhodl, že je budu chovat sám.“  Roman pochází z ruského města Samara, ale v Praze žije už přes dvacet let. Vášnivý kuchař začal rozvíjet své umění už jako dítě, kdy v Rusku navštěvoval dětskou kulinářskou akademii. Má za sebou dlouholetou praxi a posledních pár let se věnuje právě pokrmům ze šnečího masa. Na své farmě vyprodukuje přibližně 12 tun hlemýžďů za rok. Ty pak připravuje návštěvníkům své restaurace nebo je posílá kuchařům a farmářům v Česku i zahraničí, nejčastěji do Francie, Španělska nebo Ruska.

Poctivý zimní spánek

Farma leží na okraji přírodního parku Draháň-Troja. I přesto, že je hned u cesty, člověk ji snadno přehlédne. „Chodíme tady okolo na vycházky se psem, ale nikdy jsme si nevšimli, že tu něco takového je, narazili jsme na to až náhodou na internetu,“ říká návštěvnice Marika, která na farmu vyrazila se svým manželem.  Z velké části je farma schovaná za křovinami vysazenými podél cesty. A když už nějaký kolemjdoucí prohlédne mezi větvičkami, jen těžko pozná, že na první pohled chaotická změť dřevěných prkýnek, zorané půdy a síťových přístřešků, je šnečí farma. V létě je možné zahlédnout plazící se hlemýždě. V těchto měsících ale šneci spí ve velké maringotce.

Od října do února šneci hibernují. V maringotce jsou na sobě vyskládány černé přeprvaky plné šneků. Uvnitř je to cítit podobně jako v pavilonech v nedaleké Zoo a neustále se tam ozývá tiché ťukání ulit převalujících se šneků. Hlemýždi potřebují stálou teplotu okolo sedmi stupňů a suchý vzduch, to jim zajišťuje chladicí zařízení. Roman dveře otevřel během exkurze, aby šneky ukázal návštěvníkům. Dovnitř začal proudit teplý vzduch slunečného podzimního odpoledne a po několika minutách se hlemýždi začali probouzet a vystrkovat růžky. Hned jak Roman maringotku opět zavře a spustí chladicí systém, upadnou zpět do zimního spánku. Kdyby šneci zůstali přes zimu venku, začali by se se snižujícími se teplotami zavrtávat do země a pak už by byli pro restauraci nepoužitelní.

Ani mochomůrka ho neotráví, hřiby mu ale chutnají víc

Během hibernace ztratí šneci až 40 % své váhy, je proto potřeba je na jaře pořádně vykrmit. Některé druhy hlemýžďů mají až 25 000 velmi ostrých zubů ve formě drobných výstupků na jazyku. „Kdyby chtěl, mohl by sníst všechno, třeba sklo, železo, beton, mramor, on by prostě sežral všechno. Ale zaplať pánbůh má rád jenom zeleninu,“ říká Roman. Hlemýždi mohou sníst cokoliv, nic pro ně není jedovaté, ale vybírají si, co jim chutná. „V lese třeba mohou sníst jak mochomůrku, tak hřib, ale hříbci jim chutnají více.“ Roman své šneky krmí kukuřicí, pšeničným šrotem, saláty a v srpnu kupuje 3-4 tuny jablek. Do krmiva přidává také vápník, aby měli šneci hezkou a tvrdou ulitu.  „Já to vidím všechno na ulitě, jak byl šneček chovaný, kdy byl zalévaný, čím ho krmili, všechno je na ní poznat.“ Na jaře přidává také mrkev. „Mrkev má v sobě karoten, a ten je pro šneky afrodiziakum.“ Hlemýžď je hermafrodit a při páření může zastat roli ženského i mužského pohlaví. Páření trvá až 24 hodin, přibližně za 2 týdny dochází k uvolnění 30-130 kusů vajíček, která šnek klade do předem připravených štěrbin. O přibližně 4 měsíce později šneci dospívají a jsou připraveni ke konzumaci. Většinu z nich Roman prodá nebo použije ve své restauraci, několik jich na podzim opět uskladní v chladicím boxu. Část z nich připravuje během zimních měsíců a část si nechává na jaro, kdy se šneci rozmnožují. Tento cyklus se na Romanově farmě opakuje letos už pátým rokem.

Příprava šneků je časově náročný proces, výsledek za to stojí

V krbu praská oheň a na lavici se válí ryšavý kocour Zrzek. Kočky tady mají, kromě vítání hostů, ještě jiný, mnohem důležitější úkol. A to chytat krysy. Za den se jim podaří chytit 2-3. „Největší vrah šneků – krysy! Jedna krysa denně může zabít 100 šneků. Když jsem začínal s chovem, vysadil jsem jich 10 tun a na podzim jsem sebral přesně 67 kg. Všechny sežraly krysy,“ popisuje své trable Roman, zatímco čtveřici hostů servíruje jednu šnečí specialitu za druhou. Šneky s rajčatovou pastou střídají tradiční francouzští šneci po burgundsku s medvědím česnekem a vínem. Hned po nich Roman připravuje hlemýždě na thajský způsob s kari, citronovou trávou, zázvorem a limetkou.

Připravit šnečí maso je náročný proces, který trvá přibližně 10 dní. Poté, co se šneci seberou se musí nechat vyhladovět, zbavit vnitřností a slizu, umýt a vysušit. Následuje až několikahodinový proces vaření. Maso se musí vyndat z ulity a vaří se zvlášť. Ulity se také povaří a Roman je ještě 6 hodin udí ve své vlastní udírně. Maso po přípravě buď vrací zpět do ulit spolu s kořením, sýrem či omáčkou nebo z něj připravuje samostatné pokrmy.

Tradice se vrací

Šneky jedli už staří Římané, připravovali je na různé způsoby a vojáci je s sebou nosili do války jako suchou konzervu. I na našem území má konzumace šneků dlouholetou tradici, a ještě před několika desítkami let byli hlemýždi běžnou součástí českého jídelníčku. Zatímco dnes jsou šneci luxusní delikatesou, dříve to bylo spíše jídlo chudých venkovských obyvatel, od kterých se pak záliba v této pochoutce rozšířila i do měst. První zmínky o konzumaci hlemýžďů na našem území sahají až do 16. století. Také tradiční Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové z počátku 19. století obsahuje hned několik receptů na přípravu šneků. Hlemýždi bývali zejména postním vánočním jídlem, a to ještě v dobách první republiky.

V posledních letech začíná být šnečí maso opět vyhledávanou pochoutkou. Maso hlemýžďů je nejenom zdravé, ale také ekologicky nenáročné. Šneci mají minimum tuku a až 75 % proteinu, neobsahují cholesterol a jsou bohatým zdrojem vitaminů a minerálů. Šnečí maso je výživově hodnotnější než třeba hovězí svíčková. Oproti hovězímu masu a masu jiných hospodářských zvířat má chov hlemýžďů také mnohem menší dopad na životní prostředí. Na malém pozemku se dá chovat velké množství šneků, moc toho nesní a již za 4 měsíce jsou dospělí a připravení ke konzumaci. „Šneci jsou jídlo budoucnosti,“ říká Roman a dodává, že sám s nimi pracuje jako s každým jiným masem, takže by ho klidně mohli nahradit „Ze šnečího masa dělám třeba rizoto, boloňské špagety, držkovou polévku, hamburgery nebo mé oblíbené pelmeně.“

Roman znovu rozpaluje pánev, pro dnešek naposledy. Postupně přidává ingredience – zelené mořské řasy, listy koriandru, wasabi, nakládaný zázvor a samozřejmě šnečí maso. Hosté zvědavě přihlížejí. „Na závěr pro vás připravím úplnou novinku, tohle jsem ještě nikdy pro nikoho nevařil“ říká Roman a dodává, že se šnečím masem rád experimentuje „Většina kuchařů si experimentování nemůže dovolit kvůli vysoké ceně šnečího masa, já si ale všechny šneky chovám sám a experimentovat můžu každý den.“ Roman pokládá pánev s hotovým pokrmem doprostřed stolu a hosté si z ní nabírají. I Roman poprvé ochutnává. Mezi hosty panuje shoda, že je to jedno z nejlepších jídel, které tu dnes ochutnali. Mimo jiné také proto, že tentokrát je to bez ulit a šnečí maso tak není třeba odnikud dolovat. Zatímco hosté dojídají poslední sousta, Roman si zapisuje nový recept. Receptů se šnečím masem vytvořil už kolem 140. Svůj dnešní výtvor pojmenovává „Šneci se smaragdovou omáčkou.“

Foto: Kateřina Sivoková