Česká výživa není dobrá, říká odbornice. Přesná data o stravování nám ale chybí

Markéta Plešková —

Častá obezita, srdeční onemocnění, rakovina. To všechno jsou nemoci do určité míry související s nesprávnou životosprávou. Spolu se zahraničními srovnáními podle Elišky Selinger, výzkumnice z 3. lékařské fakulty Karlovy univerzity, nepřímo ukazují, že Češi na správnou výživu příliš nedbají. Jak se ale situace liší v různých sociálních vrstvách nebo co konkrétně Češi konzumují, současná data nevysvětlují.

V článku se dozvíte:

• Jak se Češi stravují, jak stoupá a klesá spotřeba zeleniny
• Co o stravování víme a proč v Česku zásadní data chybí
• Jak o výživě vypovídá výskyt onemocnění v populaci
• Jaká je role zdravé výživy v dětství a jak se mění strava ve školních jídelnách

Video upoutávka: https://drive.google.com/file/d/1rHJ_aiZlPJmPeB6Xdzli7OyCzeI6qlo6/view?usp=sharing

Zelenina obsahuje spoustu vlákniny, vitamíny, minerály, prospěšné enzymy i další užitečné látky. WHO doporučuje konzumaci 400 gramů nebo pěti porcí ovoce a zeleniny denně. Mezinárodní data OECD ale ukazují, že alespoň jednu porci sní pouze 62 % žen a 52 % mužů. V našem prostředí stravu ovlivňuje většinou individuální preference nebo cena, v některých oblastech světa je ale dodržování zdravé stravy nemožné. V roce 2019 ve světě zemřelo kvůli nedostatku zeleniny, ovoce a luštěnin 2,7 milionu lidí.

Podle dat Českého statistického úřadu spotřeba zeleniny v republice od konce šedesátých let dlouhodobě stoupá. Ačkoliv je v grafu možné pozorovat výkyvy, celkový trend je jasný. Autoři ale spotřebu počítají na základě objemu sklizených potravin, výroby v průmyslu, stavu počátečních a konečných zásob v zemědělských organizacích a u výrobců potravin. Kromě toho zohledňují také míru dovozu a vývozu potravin z republiky. Z grafu se proto nedozvíme, jestli zboží putovalo do restaurací, do domácností nebo do další výroby, a jestli neskončilo nesnězené. Přesto nám statistika poskytuje vhled do změn ve spotřebě a umožňuje sledovat trendy.

Jak jedí vysokoškoláci a jak jejich prarodiče?

Výzkumnice Eliška Selinger z Ústavu epidemiologie a biostatistiky 3. lékařské fakulty UK také upozorňuje na to, že tyto informace neprozrazují, jaké se mění rozdíly mezi stravováním v různých sociálních vrstvách. „Já si třeba dovedu představit, že dnešní mladý vysokoškolák asi třeba jí více zeleniny, než jedl mladý dobře dělající vysokoškolák třeba v těch šedesátkách, sedmdesátkách,“ uvádí. „A samozřejmě za času mládí našich babiček měl každý tu zahrádku, kde si něco pěstoval a bylo to to nejlevnější, co bylo. Takže se jedla různá domácí zelenina, brambory, nějaké pražené bezové květy a podobné věci. Ale dneska ve chvíli, kdy nám stoupá počet seniorů, kteří žijí v bytech ve městě, tak asi… I když Češi jsou velcí zahrádkáři, tak stejně, netroufla bych si z toho odhadnout, jak ta změna bude celkově vypadat.“

Data Českého statistického úřadu napovídají, že v posledních dekádách spotřeba některých druhů zeleniny klesá a jiných stoupá, alespoň co se objemu vyrobené a spotřebované zeleniny týče. V grafu níže je patrné, že rajčata, papriky nebo melouny jsou od devadesátých let stále populárnější, naopak jiné druhy zeleniny jsou na ústupu. Zatímco v roce 1992 připadlo na jedince 6,9 kilogramů rajčat za rok, v roce 2022 už to byl skoro dvojnásobek, 12 kilogramů. Dlouhodobě klesá spotřeba zelí, kapusty a květáku. Kapusty se v devadesátých let spotřebovalo 1,7 kilogramu na osobu, teď jde o pouhých 300 gramů, květák se propadl z přibližně pěti kilogramů na 2,7. Zelí bylo v devadesátých letech na vzestupu, ale od roku 2005 o něj zájem silně upadá.

Na spotřebu zeleniny mohou mít vliv i různé diety a alternativní přístupy ke stravování, většinu populace ale zatím alternativy nelákají. Podle studie výzkumné agentury Ipsos z roku 2020 se každý desátý Čech snaží do nějaké míry omezovat maso, 4 % obyvatel jsou potom vegetariáni nebo vegani. Většině vegetariánů je méně než 45 let, veganům dokonce do 35 let, v populaci jsou tak rozmístěni velmi nerovnoměrně. „V evropském kontextu Češi patří k národům, které jí vše a v jejich stravě převládá zejména maso,“ upozornila v tiskové zprávě za agenturu Markéta Kneblíková. Masa jíme hodně například oproti Turecku, kde se mu vyhýbá skoro polovina obyvatel.

Proč nemáme lepší data?

Nedostatek dat je v Česku problém, poslední rozsáhlý výzkum jídelníčků českých domácností proběhl asi před patnácti lety. Od té doby se ale společnost značně proměnila. Aktuálně už vzniká nový rozsáhlý výzkum, který by měl nabídnout reprezentativní informace o stravě v populaci. Provedení studie je ale velmi logisticky a časově náročné. „Odhad je, že v roce 2025 nebo 2026 budou další výsledky. A v tu chvíli my už skutečně budeme schopni říct, co ta populace vlastně jí,“ říká Selinger.

Sama má zkušenost s metrikami výživy i ze zahraničního prostředí. „Když jsem studovala v Británii, pracovali jsme s daty národního survey, National Diet and Nutrition Survey. Tam v podstatě každý rok odebrali reprezentativní vzorek lidí, včetně rodin a dětí a podobně. Velmi detailně se jich vyptali na jídelníček, celkem detailně o nich vzali i nějakou zdravotní anamnézu, socioekonomickou situaci a tak. A tím pádem jsou skutečně schopní sledovat ty trendy do relativně velkého detailu,“ vysvětluje odbornice situaci v zahraničí.

O kvalitě stravy vypovídají i častá onemocnění

Podle Selinger můžeme zatím stravovací návyky vyčíst z nepřímých ukazatelů, například z evropského srovnání zemí OECD. Z toho vyplynulo, že jen 42 % Čechů sní alespoň porci ovoce nebo zeleniny denně, 8 % ve vzorku potom sní alespoň doporučených pět porcí za den. „Když vám více než polovina lidí řekne, že nesní ani kus ovoce nebo zeleniny, tak sice můžete spekulovat o tom, jestli chápou, co je ovoce a zelenina, a že i cibule se počítá, ale pořád je to nějaký příznak toho, že lidi si tu zeleninu úplně vědomě nepřidávají do jídelníčku, nebo minimálně ne to množství, které by měli. Protože kdyby jedli půl kila, jak mají, tak by si toho asi všimli a reportují to.“

Další podstatný nepřímý ukazatel je podle ní také výskyt onemocnění v populaci. V České republice trpí nadváhou více než 60 % populace, což zhruba odpovídá evropskému průměru. „Obezita je nejrozšířenější civilizační onemocnění a vyúsťuje ve zhruba třicet chorob, nejčastěji v takové nemoci, jako jsou kardiovaskulární choroby provázené mrtvicemi a infarkty, cukrovka  druhého typu, nádorová onemocnění, kloubní obtíže, poruchy spánku, deprese a chronická respiračních onemocnění,“ uvedl v tiskové zprávě při příležitosti Světového dne obezity Státní zdravotní ústav. Roste také počet obézních dětí, ve věku 13 až 17 let jich nadváhou trpí čtvrtina, v devadesátých letech to přitom bylo pouze 10 % populace. Obezitu ovlivňuje také míra pohybu nebo genetické dispozice, ale výživa hraje nezanedbatelnou roli. „Pokud člověk nemá ten jídelníček hodně špatný, tak se prostě do tohohle stavu nedostane. Stejně tak není pravda, že [nadváha] jde úplně vyběhat,“ vysvětluje Selinger.

Kromě obezity je indikátorem špatné stravy také výskyt srdečních onemocnění nebo rakoviny. „My víme velmi, velmi dobře, že srdeční onemocnění souvisejí s výživou. A samozřejmě, něco je věkem a něco je geneticky, ale pořád je tam velmi úzký vztah. Takže když máme hodně lidí, kteří už v relativně nízkém věku mají srdeční onemocnění, tak museli udělat něco špatně v té životosprávě. A velmi pravděpodobně to byla výživa,“ říká Eliška Selinger.

České školní jídelny příliš solí a pro vegany v nich není místo

Kromě nepřímých ukazatelů můžeme podle Selinger vycházet také ze starších měření, ze kterých vyplývá, že Češi hodně solí. „My víme, že sůl je hodně obsažená ve školních jídelnách, my víme, že restaurační jídla bývají typicky velmi slaná a že hodně soli je třeba ve výrobcích, včetně výrobků, které jsou v České republice oblíbené, jako jsou sýry nebo uzeniny. Takže i z toho můžu nějak odvodit, že s výživou musí být nějaký problém,“ vysvětluje.

Situaci se školními jídelnami se Ministerstvo školství snaží vyřešit vyhláškou, kterou připravuje  Státní zdravotní ústav. Novinkou má být méně masa a mléčných výrobků, více ryb a celozrnných potravin. „Školní obědy jsou pro mnoho dětí často jediným teplým jídlem denně, děti se na nich učí i stravovacím návykům. Na jejich nutriční kvalitě velice záleží,“ uvedla v tiskové zprávě ke Světovému dni obezity vedoucí Centra podpory veřejného zdraví Státního zdravotního ústavu Marie Nejedlá.

Pilotní testování nového spotřebního koše má probíhat už tento rok. Podle Anny Neumannové z organizace Nesehnutí, která se situací ve školních jídelnách dlouhodobě zabývá, ale nejde o dobrý princip. Organizace navrhuje zlepšení pomocí změny nastavování nutričních doporučení. Spotřební koš je podle ní nesrozumitelný a nevhodný pro nastavování nutričních požadavků. „Říká nám, jaké konkrétní potraviny a kolik gramů máme používat. Přitom nutriční doporučení se takto už řadu let nenastavují,“ vysvětluje Neumannová. „Aktuální nutriční doporučení mluví spíše o skladbě jídla, že tam musí být zdroj bílkoviny, sacharidů, tuků a dostatek vlákniny. Také kladou důraz na zdroje bílkovin a tuků z rostlinných zdrojů, protože jsou bohaté na tolik potřebnou vlákninu a většina z nich neobsahuje takzvané nezdravé tuky.“

Navrhují proto, aby doporučení stanovovala, kolik jídel za týden má obsahovat tyto látky, ale i maso nebo další živočišné zdroje. „Bohužel prosadit tento styl nutričního doporučení není v současné době možné a dojde pouze k úpravě současného systému,“ dodává Neumannová. O nové vyhlášce si myslí, že je nedostatečná, což ostatně naznačuje i Státní zdravotní ústav. Úprava spotřebního koše je podle ústavu jen prvním krokem v reformování stravování ve školách. „V minulosti se i díky systematické práci hygienické služby přišlo na řadu nesrovnalostí s vykazováním spotřebního koše, byly publikovány návody jak se chyb vyvarovat. Nicméně i to je málo a je potřeba vypracovat detailní, srozumitelný výkladový materiál, který bude respektován jak samotnými jídelnami, tak sloužit i k dozorové a metodické činnosti kontrolních orgánů,“ uvádí instituce v tiskové zprávě.

Do problematiky stravování ve školách vstupuje také cena pokrmů. I když by podle Neumannové cena s přechodem na více rostlinnou stravu stoupat neměla, upozorňuje, že stát živočišnou produkci podporuje. „Bohužel jsou zatím stále státem výrazně dotované živočišné potraviny, které chceme ve stravě spíše omezovat, a tak je někdy strava založená na nich levnější než ta založená na rostlinných zdrojích. Ale v této stravě pak většinou chybí dostatek vlákniny a některých vitamínů a je v ní nadbytek nasycených mastných kyselin, takzvaných nezdravých tuků. Toto je spolu s nedostatečným pohybem hlavní příčina kardiovaskulárních onemocnění a dalších civilizačních onemocnění.“

Zdravou stravu ve školách se snaží podporovat i další iniciativy, jako jsou například Ovoce a zelenina do škol nebo Mléko do škol, které se soustředí na svačiny dětí spíše než na obědy. Zdravé výrobky si děti mohou buď zakoupit v automatech na chodbách, nebo je dostávají přímo od učitelů ve třídách. Základem zdravého životního stylu v dospělosti ale přesto zůstává výchova a stravování v rodinách.

Příspěvek vznikl pod vedením Mgr. Ing. Davida Klimeše, Ph.D. v předmětu Projekt – Digitální žurnalistika.