Revoluce v kávovém světě je intenzivní i mimo Prahu, míní pražič
Kávová zrna stojí nejvíce od roku 2011. Situaci ovlivnily především výkyvy počasí v Brazílii, ale i důsledky pandemie covidu-19, která dramaticky znásobila náklady na dopravu zrn do Evropy. Jak se proměňuje kávový průmysl? Kdy pocítí vlnu zdražování zákazníci? A proč se pražírnám vyplatí direct trade?
Michal Praslička do tohoto světa pronikal z pozice výpravčího, který kávu ani nepil: „Při své tehdejší práci mi vyhovovalo mít zajímavou vedlejší profesi. Nebyla to na začátku sice srdeční záležitost, ale postupně jsem se docela dobře zorientoval.“. Dnes po letech zkušeností v pražírně Mamacoffee zasvěceně vypráví o neopodstatněné panice v Brazílii, ucpaném Suezském průplavu i o tom, jak zásadně se liší byznysová kultura napříč světem.
Už je to třináct let, co v oboru pracujete, jak se za tu dobu proměnil?
Poměrně dramaticky, protože si spousta lidí uvědomila, že káva může chutnat jinak, než jak byli zvyklí, a pro řadu z nich se kafe stalo skutečnou vášní, třeba jako víno. Ve světě kávy je dnes hodně snobismu, ale zároveň i řada zajímavých trendů, které se navíc neustále vyvíjí. Velký boom zaznamenaly alternativní způsoby přípravy, když lidé začali řešit, jak si kávu více vychutnat i doma. Takže to celé bobtná, od prodejců pražiček vím, že před příchodem koronaviru prodávali jednu za měsíc, teď je to jedna týdně. To znamená, že mnoho lidí si otevírá vlastní pražírny a kávová devíza se dostává do lokalit mimo Prahu. Současná revoluce v tomhle světě je tedy poměrně intenzivní a veliká.
A je ještě stále kam růst?
Určitě, protože velká část společnosti zůstává stále nepolíbena lepší kávou. Pořád narážím na nové a nové lidi, kteří když ochutnají světleji a čerstvě upraženou kávu, jsou nadšení. Zjistí, že když už mají dát za něco peníze, můžou je velmi jednoduše přeměnit ve větší požitek. Ale někdo se prostě spokojí s dvakrát zalitým turkem a potřebuje tam ten lógr, protože ho pak ještě sní.
V Mamacoffee pracujete s výběrovou kávou, ale když se budeme bavit o ceně zrn obecně, jaké aspekty ji ovlivňují?
Především, protože je to tržní komodita jako každá jiná, vychází cena z nabídky a poptávky. Výrazně ji ovlivňuje, jestli je kávy dostatek a kolik lidí si ji chce zrovna nakoupit. Je to úplně jednoduchý vztah. Teď jsme svědky toho, že káva je nejdražší za posledních 11 let, respektive je nejvyšší cena, za kterou se obchoduje na burze.
A proč tomu tak je?
Hlavní příčinou je panika, která vznikla poté, co v poměrně malé části Brazílie přišly mrazy. To není nic neobvyklého, zhruba v intervalu jednou za 20 let se stane to, že jednu dvě noci teplota klesne ke třem stupňům pod nulou, což poničí část kávovníků. A protože teď se to stalo zrovna v době, kdy dobíhala sklizeň, vznikla predikce, že kávy bude nedostatek. Na což reagoval trh zvýšením ceny. Je to celé velmi abstraktní. Nicméně osobně si myslím, že panika nebyla na místě, protože mrazy byly pouze velmi lokální. A v Brazílii ještě obecně platí, že jeden rok je sklizeň co do objemu silnější a druhý pak zase slabší, jedná se o přirozené cykly kávovníků. Mráz přišel v roce, kdy by sklizeň byla tak jako tak menší. Nestalo se, že by v jednu chvíli káva nebyla k dispozici, pouze si v jeden moment všichni pěstitelé kafe napříč světem, kteří se z mně nepochopitelného důvodu na burzovní cenu orientují, začali o kávu říkat mnohem větší peníze.
Takže za rekordní cenou v podstatě stojí kávový gigant, Brazílie?
Domnívám se, že situace v Brazílii byla v podstatě trochu uměle vytvořená, protože Brazilci se chtěli zbavit přebytků. Zvýšení ceny bylo dle mého mínění jednoduše spekulativní. Když jsme tam byli před třemi lety naposledy, ukázalo se, že sklady jsou plné kávy, protože v té době byla její cena nízká. A oni zkrátka čekali, až stoupne, aby ji mohli prodat za větší peníze. Bavíme se o tak velkých objemech a o tak dobré situaci pěstitelů, že si to mohou dovolit. Na rozdíl od malého farmáře, který pěstuje kávu v Nicarague a musí ji v momentě, kdy ji sklidí, rovnou prodat, aby za ni dostal peníze, protože je potřebuje na chod svojí rodiny i farmy na celý následující rok.
Čili rozhodnutí, která udělají produkcí větší farmáři v Brazílii, ovlivní i menší farmáře ve vzdálenějších částech světa?
Tím, že se káva obchoduje globálně, tak ano. Situace v Brazílii, která je suverénně největším producentem arabiky na světě, velmi zahýbe obchodním sektorem na všech místech světa. Jenže v každé jednotlivé zemi jsou různé ekonomické i klimatické podmínky, lepší či horší legislativa, méně či více korupce. Rozdílné jsou i životní náklady a míra inflace. V některých zemích bude pro farmáře globálně stanovená cena nedostačující, v jiných naopak luxusní. Už jen proto je podle mě nelogické cenu stanovovat globálně.
Jak by se dala taková situace řešit?
Menším farmářům by pochopitelně vyhovovalo, kdyby cena byla vyšší, protože jejich náklady jsou zpravidla taky vyšší. Podle mě by tedy bylo optimální, kdyby se v každé zemi stanovovala cena individuálně. To znamená, že by farmáři měli úplně konkrétní představu o nákladech, jakou mohou mít provizi, jaká je poptávka po jejich kávě, což by tvořilo jejich konečnou nákupní cenu. Bohužel ekonomická erudice je v zemích, o kterých se bavíme, na poměrně nízké úrovni a v současné chvíli to takhle zatím nefunguje. Ale skutečnost, že káva v Brazílii stojí při úplně odlišných nákladech stejně jako v Kolumbii, vůbec nedává smysl.
Dá se vyčíslit aktuální zdražení nákladů na nákup zrnek?
Proti loňským nebo předloňským kontraktům jde o nějakých 50 až 80 %, čistě pokud jde o nákup kávy. Což je samozřejmě jenom část koncové ceny, do které se započítávají i náklady na energie, platy i ztráta hmotnosti pražením, přiveze se sice tuna kafe, ale upražíme z ní jen 850 kilo. My teď ještě pracujeme s kávou nakoupenou za mnohem lepších finančních podmínek, současně už ale uzavíráme smlouvy za vyšší cenu.
Jsou nějaké rozdíly v nákupní ceně mezi arabikou a robustou?
Obecně platí, že robusta, jelikož nevyžaduje tak složité podmínky pro pěstování, bude vždycky o něco levnější. Roste v nízkých nadmořských výškách v místech příjemnějších pro technickou obsluhu, zároveň má vyšší výnosnost, vyšší obsah kofeinu, což jí činí mnohem méně náchylnou na napadení škůdci a plísněmi. Neplatí, že by se cena lišila tak dramaticky jako před 13 lety, ale už jen z důvodů, které jsem vyjmenoval, bude robusta vždycky trochu levnější.
V kontextu zdražování kávy se mluví o pandemii jako o jedné z příčin. Jakým způsobem zasáhl kávový průmysl covid?
Především způsobil masivní logistické problémy, které přetrvávají dodnes. Směry obchodních cest jsou stále nevyvážené, jelikož komplikace zapříčiněné pandemií mají obrovskou setrvačnost. Typickým příkladem je krize v Suezském průplavu. K nám v té době zrovna putovala káva z Etiopie, sice ve chvíli, kdy už průplav ucpaný nebyl, nicméně přirozené lodní cesty se tím hrozně zdržely. Obrovské evropské přístavy zůstaly 10 dní prázdné, a pak jim tam najednou připlulo příliš mnoho lodí. Pandemie se tak podepsala hlavně logistickými komplikacemi a zdražením dopravy. Dovézt sem jeden kontejner kávy je dnes čtyřnásobně dražší než před dvěma lety. Zdražení zrn tak neovlivňuje jen vyšší výkupní cena, ale i komplikovaná, zdlouhavá a drahá doprava.
Důsledky pandemie se tím pádem propisují do nákladů i v současné chvíli?
Pomalu se to zlepšuje, ale cena dopravy neklesá. Je stále stejně vysoká, jelikož poptávka se drží na podobně vysoké úrovni. Nakonec náklad vždycky nějak dovezete, ale dostupný je třeba v jednu chvíli jen ten největší kontejner, zatímco vy potřebujete ten o něco menší. Nenabízí se ale jiná možnost, takže to samozřejmě vezmete, přestože je to podstatně dražší.
Když už kávu dovezete, čeká ji pražení. Jak se proměnily náklady na zpracování kávy v Česku? Mám na mysli to, jak na vás dopadá navyšování cen energií?
Logicky se nás dotklo velmi výrazně. Náklady na energie jsou dnes řádově o 40 % vyšší. A to se dotýká všech oblastí zpracování kávy od jejího skladování, po rozvoz do kaváren, přes pražení, což je energeticky poměrně náročný proces. K tomu máme 6 kaváren, čili celková spotřeba je opravdu veliká.
Mamacoffee na rozdíl od velkých nadnárodních pražíren nenakupuje kávu na burze, ale navazuje dlouhodobé spolupráce přímo s farmáři. Jak se zdražování dotklo vašich projektů?
Pro nás není prioritou dělat projekty proto, abychom měli levnější kávu. Navazujeme přímé spolupráce, jelikož je to udržitelný a pro obě strany výhodný vztah. Samozřejmě že ve chvíli, kdy stoupají náklady na všech stranách, jsou nákladnější i naše projekty. Ale pořád je realita taková, že za výběrové kafe z našich projektů zaplatíme přibližně stejné peníze, jaké bychom naslepo zaplatili nějakému prodejci zelené kávy v Antverpách nebo Hamburgu. S tím, že takhle navíc víme, že si to můžeme dělat po svém a naprostá většina peněz, které za kávu zaplatíme, zůstane konkrétnímu farmáři nebo družstvu, které farmáře sdružuje.
Dá se říci, že direct trade (tzn. přímá obchodní spolupráce) je tím pádem výhodnější pro všechny strany?
Odpadnou tím všechny marže. Ale neděláme to proto, že bychom za každou cenu chtěli mít levnější kávu. Pouze si uvědomujeme, že dostupnost kvalitní kávy nemusí být vždy zaručena. Proto chceme budovat dlouhodobé vazby, které cílí na co největší zkratku mezi pěstitelem a konzumentem. I když nic nejde ideálně, byznysová kultura se často velmi liší od toho, na co jsme v Evropě zvyklí.
V čem konkrétně? K tomu mám jeden konkrétní příklad, který to dobře vystihuje. Vůbec první káva, kterou jsme přivezli z Nicaraguy, nebyla příliš dobrá. Řekli jsme tedy rodině, od které jsme ji nakoupili: „Takhle to nejde, příští rok musíte splnit určité podmínky, abychom vám za váš produkt mohli zaplatit lepší cenu“. A to se bavíme o čtyřikrát vyšší částce, než jakou by si vydělali u lokálního překupníka. Když se to přepočítá na desítky tisíc dolarů, jde o obrovské peníze. Bohužel se ale ukázalo, že oni nejsou schopni nic změnit. Vám by to přišlo logické, práci stejně musíte udělat a když ji uděláte jenom o malinko lépe, budete z toho mít čtyřnásobný profit. Jenže jim to nestálo za to vystoupit ze svého pohodlí. Tím spolupráce skončila, protože když budeme vystupovat jen v roli charity, která tam přišla utratit přebytečné peníze, je to nedůstojné. Naopak když tady naši zákazníci pijí jejich kafe a hrozně jim chutná, jedná se o důstojné vyvrcholení vazby, kterou se snažíme budovat.
Rozhovor vznikl v rámci Tvůrčích dílen II – redakce pod vedením Mgr. Františka Gély a za pomoci Mgr. Ondřeje Trunečky, Ph.D.
Foto: mamacoffee
